POR SARA FARIA
Engenheira Química
Especialista em Desenvolvimento de
Novos Produtos Alimentícios
Matéria veiculada no portal MILKPOINT – 15/07/2020
A Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), fez um estudo e mostrou que o crescimento em 2019 estava esperado em 1% de aumento na produção de sorvetes, chegando a um faturamento acima de R$ 13 bilhões (EDIÇÃO DO BRASIL, 2019). Já o mercado de produtos alimentícios saudáveis, de acordo com dados da Euromonitor, somou R$ 93,6 bilhões em 2018 e com previsão de R$ 110 bilhões em 2019. Sendo que, nos últimos 5 anos, as vendas aumentaram 12,3%, com estimativa de subir 4,4% ao ano até 2021 (MUNDO DO MARKETING, 2020).
De acordo com a legislação brasileira vigente, Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 267, de 25/09/2003 da Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), sorvetes entram na categoria de “alimentos gelados comestíveis”, os quais são alimentos produzidos por meio de uma emulsão de gorduras e proteínas ou de uma mistura de água e açúcar(es), podendo ser incrementados outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto.
Devido à sua composição, o sorvete serve como um bom veículo para culturas probióticas, pois possui leite, açúcares, gorduras e lactose, além de ser um produto congelado, tudo isso contribui para a multiplicação e/ou manutenção da viabilidade celular das bactérias probióticas. Apesar de muitas formulações de sorvetes apresentarem elevadas quantidades de gorduras, açúcares e aditivos químicos, o sorvete pode ser considerado um alimento completo e de alto valor do ponto de vista nutricional, já que apresenta proteínas, lipídeos, além de vitaminas (A, B1 , B2 , B6 , C, D, E e K) e minerais (cálcio e fósforo).
Ao se adicionar ingredientes com propriedades funcionais, como culturas probióticas, frutas, edulcorantes naturais e fibras, além de se agregar valor ao produto, consegue-se proporcionar um produto nutritivo e com apelo funcional, ou seja, faz com que o produto não seja somente uma indulgência, com “calorias vazias”, e sim um alimento com macronutrientes e micronutrientes essenciais (CRUZ et al., 2011).
Os principais ingredientes de um sorvete são água, gordura, emulsificantes, sólidos não gordurosos do leite, açúcares, estabilizantes, ar e gelo. Porém, para se obter um sorvete com apelo saudável, nutritivo e probiótico, são utilizadas algumas substituições. Com o aumento das doenças autoimunes, alergias e intolerâncias alimentares, a busca por alimentos mais saudáveis, a substituição dos ingredientes convencionais é uma opção inteligente para se destacar no mercado e atrair este novo público. Portanto, podem ser usados bebidas vegetais como substitutos do leite de vaca, edulcorantes como substitutos do açúcar, fibras e polióis como agentes de corpo e adoçantes, e substitutos de gorduras, por exemplo, óleo de coco extravirgem como substituto de óleos refinados, gorduras vegetais hidrogenadas, dentre outros.
Um dos maiores desafios na produção de sorvete com apelo funcional é manter as características do produto e conseguir sabor, textura e aspecto visual atraentes para o consumidor. No caso dos probióticos, o desafio é conseguir com que as bactérias sobrevivam aos processos industriais agressivos, como os misturadores e as baixas temperaturas, mantendo sua funcionalidade nos produtos aos quais foram adicionadas. Além disso, as culturas não podem deixar sabores ou texturas indesejadas aos alimentos (CRUZ et al., 2011). Entre os laticínios com probióticos vivos, o sorvete é um bom veículo para a entrega de células probióticas vivas ao trato intestinal humano, por causa de seu pH neutro e alto nível de sólidos totais, os quais fornecem proteção para as bactérias probióticas. Por outro lado, condições adversas de formulação e fabricação de sorvete (alta pressão osmótica, alto teor de oxigênio, overrun, materiais de embalagem, temperaturas de congelamento e armazenamento), condições ácidas e alcalinas do trato intestinal humano, podem alterar inversamente a sobrevivência do probiótico (HOMAYOUNI et al., 2012).
Os métodos para aumentar a sobrevivência dos probióticos dependem do tipo de produto alimentício em que se vai aplica-los. Primeiro, é importante a seleção de cepas probióticas resistentes para tolerar condições de produção, armazenamento e trato gastrointestinal. Outro ponto importante é ajustar as condições de produção e armazenamento para obter melhores taxas de sobrevivência. A microencapsulação é um novo método para aumentar a sobrevivência dos probióticos. O encapsulamento ajuda a isolar as células bacterianas do ambiente adverso do produto e do trato gastrointestinal, reduzindo potencialmente a perda de células. Assim, o encapsulamento pode melhorar o prazo de validade das culturas probióticas em produtos lácteos congelados (HOMAYOUNI et al., 2012).
Uma empresa indiana, a Biotech Consortium India Limited, lançou agora em 2020, uma nova técnica que promete ajudar a prolongar a vida útil dos probióticos. A invenção prevê o encapsulamento de cepas probióticas em fios comestíveis com revestimento de biopolímeros de camada fina feitos a partir de proteínas do leite e substâncias cerosas à base de plantas. Os novos filmes ou revestimentos têm potencial para manter os probióticos ativos por um prazo de validade de um mês, armazenado a 4°C (TELEGANDATODAY, 2020).
No mercado de sorvetes com probióticos, tivemos alguns lançamentos estrangeiros, como a Culture Republick, da Unilever, que lançou nos EUA, no final de 2018, um sorvete light Matcha & Fudge + Probiotics que contém 70% menos gordura e 55% menos calorias do que uma variedade de sorvetes integrais. Este sorvete de matcha (chá-verde) com fudge (doce típico inglês feito à base de leite e manteiga) contém três bilhões de culturas vivas, 18g de proteína, é livre de adoçantes artificiais e de organismos geneticamente modificados (EATDAILY, 2018).
Em 2019, uma empresa do varejo líder em saúde na Austrália, a Healthy Life, lançou sua primeira linha de produtos marca própria: sorvetes probióticos sem laticínios com mel de Manuka e bebida vegetal de coco orgânico (WNIHP,2019). O produto contém Mel de Manuka MGO 100+, da Nova Zelância, um tipo de mel que é uma rica fonte de aminoácidos e nutrientes essenciais. Um mel de Manuka com metilglioxal 100+ oferece benefícios à saúde, como já mostraram inúmeras pesquisas desenvolvidas, incluindo melhorias na cura de doenças digestivas, promoção da saúde bucal, pele saudável, aumento da imunidade, melhorias do sono e equilíbrio dos níveis de açúcar no sangue (MOLAN, 2011).
No final de 2019, a marca Zenzero, do Chile, lançou sua nova linha de sorvetes veganos, a Zero Gelato. Um dos lançamentos foi um sorvete de bebida vegetal de arroz sabor chocolate e zero adição de açúcares. Contém o probiótico GBI-30,6086 Bacillus coagulans (10(7) UFC/g) para a saúde digestiva e equilíbrio da flora intestinal, fornece apenas 70 calorias por porção e é uma boa fonte de fibras. Eles utilizam várias fibras para dar corpo ao sorvete e, também, dar propriedades prebióticas ao sorvete, como a inulina, a fibra de chicória, acácia, fibra de milho e fibra de baobá. Para conferir o sabor doce ao produto, utilizam eritritol e estévia (ZENZERO, 2020).
Na Colômbia, em 2020, tivemos o lançamento de um sorvete com probióticos voltado ao público infantil da marca Mimo’s, com sabor de chiclete e cor azul. Este sorvete é destinado a crianças, contém gordura vegetal, é isento de gorduras trans e contém probióticos (JUMBO, 2020).
O sucesso futuro dos laticínios probióticos funcionais no mercado depende da aceitação do consumidor por esses produtos. O desenvolvimento de laticínios probióticos é uma prioridade de pesquisa fundamental para o design de alimentos e um desafio para os setores da indústria e da ciência.
Entre os alimentos funcionais, os produtos probióticos lácteos, especialmente sorvete e queijo, são um bom veículo para transferir probióticos para o trato intestinal humano. A incorporação de bactérias probióticas no sorvete é altamente vantajosa, pois, além de produzir um alimento saudável e funcional, o sorvete contém substâncias benéficas, como matérias-primas lácteas, vitaminas e minerais, e é consumido pela população em geral. Além disso, em comparação aos leites e bebidas fermentadas como veículo, o sorvete suporta uma viabilidade consideravelmente maior de cepas probióticas durante a produção e, principalmente, durante o armazenamento (HOMAYOUNI et al., 2012).
Uma maneira adicional de manter as células probióticas no intestino é introduzir prebióticos no intestino através do consumo regular de alimentos que contêm esses componentes. São necessários mais estudos para investigar mais a sobrevivência dos probióticos em condições adversas na formulação e fabricação de sorvetes (alta pressão osmótica, alto teor de oxigênio em excedentes e materiais de embalagem variados, temperaturas de congelamento e armazenamento), condições ácidas e alcalinas do trato intestinal humano também como efeitos terapêuticos de células probióticas vivas na saúde humana (HOMAYOUNI et al., 2012). Porém, com os estudos científicos já produzidos, vemos uma forte tendência para crescimento deste setor no mercado.
Referências bibliográficas
CRUZ, Adriano G. da; ANTUNES, Adriane E. C.; HARAMI, Juliana B. SOUZA, Ana L. O. P. de; FARIA, José de A. F.; SAAD, Susana M. I. Sorvetes Probióticos e Prebióticos. Em: SAAD, S. M. I.; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em Alimentos: Fundamentos e Aplicações Tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011. p. 359-388.
EATDAILY – Culture Republick Ice Cream Has Probiotics & Epic Flavors Like Cold Brew & Chocolate Chip, 2018. Disponível em: <https://www.elitedaily.com/p/culture-republick-ice-cream-has-probiotics-epic-flavors-like-cold-brew-chocolate-chip-12618807>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
EDIÇÃO DO BRASIL – Indústria de sorvete espera faturar mais de R$ 13 bilhões, 2019. Disponível em: <https://edicaodobrasil.com.br/2019/05/24/industria-de-sorvete-espera-faturar-mais-de-r-13-bilhoes/>. Acesso em: 08 de junho de 2020.
HOMAYOUNI, A., L. Payahoo and A. Azizi, 2012. Effects of probiotics on lipid profile: A review. Am. J. Food Technol., 7: 251-265. Disponível em: < https://scialert.net/fulltext/?doi=ijds.2012.1.10#:~:text=Ice%20cream%20provides%20good%20conditions,and%20their%20survival%20during%20storage.&text=In%20ice%20cream%20containing%204,et%20al.%2C%202007>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
JUMBO – Helado de chicle linea infantil, 2020. Disponível em: <https://jumbocolombiafood.vteximg.com.br/arquivos/ids/3494859-750-750/7702903005535.jpg?v=637225802819230000>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
MOLAN, P.C. The evidence and the rationale for the use of honey as a wound
dressing. Wound Practice and Research. v.19, n.4. Dec,2011.
MUNDO DO MARKETING – Tendências de mercado para a indústria de alimentos em 2020. Disponível em: <https://www.mundodomarketing.com.br/reportagens/pesquisa/38551/tendencias-de-mercado-para-a-industria-de-alimentos-em-2020.html>. Acesso em: 08 de junho de 2020.
TELEGANDATODAY – Technology to increase shelf life of probiotic products, 2020. Disponível em: <https://telanganatoday.com/technology-to-increase-shelf-life-of-probiotic-products>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
WNIHP – Healthy Life launches private label, 2019. Disponível em: <https://wnihp.com.au/healthy-life-launches-private-label/>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
ZENZERO – ZERO CHOCOLATE 540 GR, 2020. Disponível em: <https://www.zenzero.cl/producto/chocolate>. Acesso em: 27 de junho de 2020.
