por Edson Gonçalo*
ESPECIFICAÇÕES DE PROJETOS E INSTALAÇÕES
Em um mercado globalizado, as informações são transmitidas com rapidez cada vez maior na sociedade. Isto faz com que a divulgação de informações relacionadas à questão da qualidade e segurança dos produtos também seja cada vez mais rápida, alcançando cada vez mais pessoas e fazendo com que os consumidores exijam mais os seus direitos de ter um produto de qualidade e seguro. A questão da qualidade e segurança dos produtos, deixou de ser um diferencial para ser uma questão obrigatória para a sustentabilidade das empresas em um mundo cada vez mais integrado.
Quando falamos em alimentos, que tem relação direta com a saúde e a satisfação dos consumidores, a preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos deve ser muito maior, e uma maneira de garantir esta qualidade e segurança é através da implantação das Boas Práticas de Fabricação na produção e industrialização destes alimentos.
Vários requisitos devem ser considerados para a implantação e implementação das Boas Práticas de Fabricação em organizações que manipulam e processam alimentos. Dentre estes requisitos, é fundamental que sejam seguidas algumas regras para termos instalações, máquinas e equipamentos adequados para a devida implementação das Boas Práticas e, consequentemente, para a produção de alimentos cada vez mais seguros e com qualidade e para o consumidor.
Visando orientar os fabricantes de sorvetes nos requisitos para Instalações e Equipamentos, são apresentadas a seguir as informações básicas para que as fábricas de sorvetes possam atender aos requisitos de Boas Práticas de Fabricação de alimentos exigidas pelo mercado.
1 – ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES
1.1 – LOCALIZAÇÃO
a) Estabelecimento
As fontes potenciais de contaminação devem ser consideradas quando da decisão sobre o local para construção de estabelecimentos que processam alimentos, assim como da efetividade de qualquer medida razoável que deva ser tomada para proteger os alimentos. Os estabelecimentos não devem estar situados em qualquer lugar onde, após considerar tais medidas preventivas, fica claro que ainda permanece uma ameaça à segurança e adequação do produto alimentício. Em particular devem estar situados longe de:
• Áreas com meio ambiente poluído e atividades industriais que representem séria ameaça de contaminação dos alimentos;
• Áreas sujeitas a enchentes, a menos que tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
• Áreas propensas a infestações de pragas;
• Áreas que não permitem a retirada fácil, completa e efetiva de dejetos, tanto sólidos como líquidos.
As vias e áreas utilizadas pelo estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos, devem possuir escoamento adequado, bem como meios que permitam a sua limpeza.
a.1) Recomendações adicionais:
• Devem existir calçadas de pelo menos um metro de largura contornando as instalações, com declive mínimo de 1% por fora, pintadas de branco.
• As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio, instaladas afastadas das portas para reduzir a atração de insetos noturnos.
• Os estacionamentos e pátios devem ser pavimentados com declive mínimo de 2%, para escoamento da água.
b) Equipamentos
Os equipamentos devem ser instalados de forma que:
• Permitam manutenção e higienização adequadas;
• Funcionem de acordo com a finalidade de uso;
• Facilitem as boas práticas de higiene, incluindo a monitorização dos requisitos de boas práticas de fabricação.
2 – EDIFÍCIOS E SALAS
a) Projeto e Layout
Quando apropriado, o projeto e Layout internos dos estabelecimentos que processam alimentos devem permitir as boas práticas de fabricação, incluindo proteção contra a contaminação cruzada dos produtos alimentícios entre e durante as operações.
Os seguintes itens devem ser considerados para permitir proteção contra a contaminação cruzada:
• Separação adequada das atividades por meios físicos ou outras medidas efetivas, em que possam ocorrer contaminações cruzadas;
• Edifícios e instalações projetados para facilitar as operações higiênicas por meio de um fluxo regular de processo, desde o recebimento de matérias primas e insumos até o produto acabado. Quando adequado, deve-se dispor de um mapa e/ou diagrama de fluxo de processo;
• Nas áreas de manipulação dos alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados deverão estar instalados de maneira que se evite a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima, dos insumos e do material de embalagem, por intermédio da condensação e de maneira que não dificultem as operações de higienização.
Para a aprovação dos projetos deve ser levada em conta a disponibilidade de espaços suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.
b) Estruturas e instalações internas
As estruturas de um estabelecimento de alimentos devem ser construídas com materiais duráveis e fáceis de serem mantidos, limpos e, quando apropriado, desinfetados. Em particular, as seguintes condições específicas devem ser satisfeitas, quando necessária a proteção da segurança e da adequação do alimento:
• A superfície de paredes, divisórias e pisos devem ser impermeáveis, em material não tóxico;
• As paredes e divisórias devem ter superfície lisa até uma altura adequada. Deverão ser construídas e revestidas com materiais não absorventes e laváveis e apresentar cor clara. Até uma altura apropriada para as operações deverão ser lisas, sem fendas, e fáceis de limpar e desinfetar. Os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, deverão ser de fácil limpeza. Nos projetos, deve-se indicar a altura da faixa que será impermeável. De acordo com a Portaria 267 da ANVISA, estes ângulos devem ser abaulados, lisos e sem frestas para facilitar a higienização.
• O piso deve ser construído de forma a permitir uma drenagem e limpeza adequadas. Deverão ser de materiais resistentes ao impacto, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes não podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo a acumulação nos pisos;
• O forro e outros acessórios fixos em posições elevadas devem ser construídos e acabados de forma a minimizar o acúmulo de sujeiras e de condensações de vapor, não devendo desprender partículas;
• As janelas devem ser facilmente limpáveis; devem ser construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeiras e, quando necessário, devem estar protegidas por telas milimétricas à prova de insetos, removíveis e laváveis. Quando necessário, as janelas devem ser vedadas;
• As portas devem ter superfície lisa, não absorvente, serem fáceis de lavar e, quando necessário, de desinfetar;
• As superfícies que entram em contato com os alimentos devem estar em condições adequadas, ser duráveis, de fácil limpeza, manutenção e sanitização. Devem ser feitas de material liso, não absorvente, não tóxico e inerte para o alimento, os detergentes e desinfetantes, nas condições operacionais normais;
• A parte externa do prédio deve ser projetada, construída e mantida para prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou entradas não protegidas; entradas de ar adequadamente localizadas, teto, paredes e alicerces devem estar sob manutenção constante, para evitar acidentes;
• O sistema de drenagem e de esgoto deve estar equipado com tampas e ventilações adequadas.
• O estabelecimento deve ser projetado e construído de tal maneira que não ocorra contaminação cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte, no estabelecimento;
• As escadas, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;
b.1) Recomendações adicionais:
• Azulejos, quando usados, devem ser colocados a altura de no mínimo 2m e os rejuntes devem ser impermeáveis (Portaria CVS 6/99 do Estado de São Paulo), ou recomenda-se o uso de revestimentos de superfície lisa e de fácil lavagem.
• O piso deve apresentar declividade de 1% no caso de área de processo úmido e, quando houver necessidade de uso constante de água, esta declividade deve ser de 2%.
• As canaletas devem ser evitadas nas áreas de produção e manipulação de alimentos. Quando necessárias, devem ser lisas e possuir cantos arredondados, com raio mínimo de 5 cm, grades de aço inoxidável ou de material lavável e resistente e declive de no mínimo 2% para o sifão. Devem ser estreitas (aproximadamente 10 cm de largura) o suficiente para permitir escoamento da água.
• As estruturas de tubos circulares devem ser preferencialmente utilizadas. As estruturas ocas devem ser tampadas para evitar o acúmulo de água e resíduos e para não abrigar pragas.
• Janelas, quando necessárias, devem ser construídas de forma a evitar acúmulo de sujidades e devem ser dotadas de telas removíveis para limpeza, com abertura de no máximo 1 mm (telas milimétricas). Beiral interno deve ser evitado e, externo, quando necessário, deve possuir ângulo mínimo de 30º.
• O pé direito deve ter no mínimo 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores. Se houver necessidade de aberturas para ventilação esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. (Portaria CVS 6/99 do Estado de São Paulo)
3 – EQUIPAMENTOS
a) Generalidades
Os equipamentos e recipientes (outros que não os descartáveis) que entrem em contato com os alimentos devem ser projetados e construídos de forma a assegurar que, quando necessário, possam ser limpos, desinfetados e mantidos adequadamente, para evitar a contaminação do alimento. Quando necessário, o equipamento sólido e móvel deve ser passível de desmontagem para permitir manutenção, limpeza, sanitização, monitorização e, inclusive, para verificar infestação por pragas.
Os equipamentos devem ser mantidos para garantir que nenhum perigo potencial físico ou químico aconteça, como por exemplo, consertos inadequados, camadas de ferrugem e de tinta e excesso de lubrificação (para prevenir que gotejem ou caiam sobre os produtos).
Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
Os recipientes para matérias não comestíveis e resíduos deverão ser construídos com metal ou qualquer outro material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação do conteúdo, e suas estruturas e vedações terão de garantir que não ocorram perdas nem emanações. Os equipamentos e utensílios empregados para matérias não comestíveis ou resíduos deverão ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser usados para produtos comestíveis.
a.1) Recomendações adicionais:
• Os equipamentos fixos, quando aplicável, devem manter distância de, no mínimo, 30 cm do piso e 60 cm das paredes.
• No caso de se utilizar pintura nos equipamentos, esta deve ser feita com tinta atóxica e de boa aderência. Os equipamentos que necessitem de lubrificação deverão ser desenhados de forma a facilitar a higienização posterior e o lubrificante usado deve ser de grau alimentício se a parte lubrificada entrar em contato direto com o produto alimentício.
b) Controle da produção/equipamento para monitorização
Além dos necessários contidos no item a) Generalidades, os equipamentos usados para cozinhar, tratar termicamente, resfriar, manter ou congelar devem ser projetados de forma que o alimento alcance a temperatura necessária o mais rapidamente possível, tanto para fins de segurança como para a adequação do produto alimentício e a manutenção destas características. Tais equipamentos devem ser projetados para permitir que a temperatura seja controlada e monitorizada. Quando necessários tais equipamentos devem permitir controle e monitorização de umidade, fluxo e outras que possam interferir ou ter efeito prejudicial sobre a segurança e a qualidade do produto.
Este pressuposto tem a finalidade de assegurar que:
• Os microrganismos que ofereçam riscos, ou são indesejáveis, e/ou suas toxinas sejam eliminados ou reduzidos a níveis seguros, ou que sua sobrevivência e multiplicação seja efetivamente controlada;
• A temperatura e outras condições necessárias para a segurança e adequação do produto possam ser rapidamente alcançadas e mantidas. Todos os locais refrigerados deverão estar providos de um termômetro de máxima e mínima ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura na conservação das matérias primas dos produtos e durante os processos industriais.
c) Recipientes para lixo e outros materiais de descarte
Os recipientes para lixo e substâncias de descarte perigosas devem estar especificamente identificados, ser construído de forma adequada e, quando apropriado, feito em material impermeável.
4 – SERVENTIAS INDISPENSÁVEIS
a) Suprimento de água
O suprimento de água adequado, potável, deve dispor de facilidades para o controle de sua estocagem, distribuição e temperatura e deve estar disponível onde for necessário para garantir a segurança e a adequação do alimento.
A água potável deve atender aos padrões especificados na legislação pertinente. Água não potável (para uso, por exemplo, no controle de incêndios, produção de vapor, refrigeração e outras finalidades similares, quando nunca pode entrar em contato com o alimento) deve ter um sistema separado. O sistema de água não potável deve estar devidamente identificado e não pode ser conectado ou permitir refluxo ao sistema de água potável.
Além disso:
• Não pode haver conexão cruzada entre os suprimentos de água potável e não potável. Todas as mangueiras, torneiras e outras fontes semelhantes de contaminação possível são projetadas para evitar retro fluxo ou retro sifonagem;
• Quando for necessário estocar a água, o reservatório de estocagem deve ser adequadamente projetado, construído e mantido de forma a evitar contaminação e, principalmente, deve estar tampado. Neste caso é imprescindível um controle frequente da potabilidade da referida água;
• O volume, a pressão e a temperatura da água potável devem estar em concordância para todas as necessidades de limpeza;
• A água de recirculação deve ser tratada, monitorizada e mantida da forma mais apropriada, de acordo com a finalidade de uso. A água de recirculação deve ter um sistema de distribuição separado, claramente identificado.
a.1) Recomendações adicionais:
• Todos os estabelecimentos devem ter, obrigatoriamente, reservatório de água com capacidade correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros. As caixas devem ser:
Protegidas contra infiltração de qualquer natureza;
Dotadas de tampas em perfeitas condições de uso;
Livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos, e
Dotadas de pressão e volumes adequados.
• Deve ser feita a cloração da água (por meio de dosadores) quando os valores de cloro, nos pontos finais de saída, não submetidos a filtro, resinas de troca iônica ou qualquer método que elimine o cloro, forem inferiores a 0,3 ppm.
Obs.: A distribuição dos equipamentos acessórios (redes de água, vapor e frio) na área industrial não deve estar disposta sobre equipamentos utilizados no processamento de alimentos para evitar possíveis fontes de contaminação de cruzada, principalmente quando são utilizados equipamentos abertos na industrialização dos produtos.
b) Esgoto e disposição de lixo
Os sistemas de esgoto e disposição de lixo devem estar disponíveis. Devem ser projetados e construídos de tal forma que o risco de contaminação do alimento e da água potável seja evitado.
Todos os condutos de evacuação (incluído o encanamento de despejo das águas) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas máximas e devem ser construídos de maneira que se evite a contaminação do abastecimento de água potável.
Obs.: A disposição da rede coletora de águas residuais também deve ser analisada, particularmente quanto à distância entre os ralos, à disposição dos equipamentos e ao fluxo dessas águas.
c) Higienização
Instalações adequadas, apropriadamente designadas, devem ser previstas para a higienização de alimentos, utensílios e equipamentos. Tais facilidades devem dispor de suprimento de água quente e fria, quando indicado.
Além disso, estas facilidades devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, fáceis de limpar, com disponibilidade de água potável na temperatura indicada para a substância química de limpeza de uso;
d) Disponibilidade para higiene pessoal e banheiros
Deve haver disponibilidade para garantir grau apropriado de higiene pessoal, de forma a evitar a contaminação de alimentos. Quando apropriado, deve incluir:
• Meios adequados de lavagem e secagem higiênica das mãos, incluindo pias para lavagem e suprimento de água quente e fria (ou com temperatura controlada). Devem existir pias com água fria ou fria e quente, providas de elementos adequados à lavagem das mãos e meios higiênicos conveniente para secá-las, junto aos sanitários e localizados de tal maneira que o pessoal tenha que passar junto a elas quando retornar em área de manipulação. Deverão existir também instalações para desinfecção das mãos, nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem.
• Instalações para a desinfecção das mãos, nos casos em que se manipulem substâncias contaminantes ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional;
• Lavatórios adequadamente projetados para higienização;
• Locais adequados para troca de roupa do pessoal;
• Vestiários, sanitários e banheiros bem iluminados, ventilados e sem comunicação direta com as áreas nas quais os alimentos são manipulados.
d.1) Recomendações adicionais:
• Para cada 20 colaboradores, devem existir banheiros separados por sexo, com 1 vaso sanitário com tampa, 1 mictório, 1 chuveiro e uma pia para lavar as mãos, sabonete líquido ou sabão antisséptico, toalha de papel de cor clara, não reciclado. (Portaria CVS-6/99, de 10.03.99)
• No caso de empresas que possuam menos de 20 colaboradores, de ambos os sexos, os sanitários devem ser separados por sexo e cada um deve conter, no mínimo, 1 vaso sanitário com tampa, 1 pia e 1 chuveiro. (Portaria CVS-6/99, de 10.03.99)
• As paredes devem ser revestidas com material liso e impermeável, com altura mínima de 1,5 metros para vestiários e até 2 metros para os sanitários. (Portaria CVS-6/99, de 10.03.99)
e) Controle de temperatura
Dependendo da natureza da operação a que é submetido o produto, facilidades próprias devem estar disponíveis para aquecer, resfriar, cozer, refrigerar, congelar e manter os alimentos refrigerados ou congelados, para monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessário, para controlar a temperatura do ambiente, de forma a garantir a segurança e adequação do alimento.
f) Qualidade do ar e da ventilação
Meios adequados para ventilação natural ou mecânica devem ser providenciados, em particular para:
• Minimizar a contaminação aérea dos alimentos, por exemplo, por aerossóis e gotículas de condensação;
• Controlar a temperatura ambiental;
• Controlar odores que podem afetar a adequação do alimento
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma que o ar não circule de uma área contaminada para uma área limpa e, quando necessário, possa ser devidamente mantido limpo.
g) Iluminação
Uma iluminação natural ou artificial deve ser prevista, para garantir que as operações sejam conduzidas de maneira higiênica. Quando necessário, a iluminação não deve mascarar ou permitir confundir cores. Sua intensidade deve ser apropriada para a natureza da operação. As lâmpadas fixas, quando apropriado, devem estar protegidas de forma a garantir que o alimento não seja contaminado, caso quebrem.
Além disso, a iluminação deve ser adequada, de forma a permitir que as atividades de produção ou inspeção sejam eficientemente conduzidas.
Para determinar a intensidade de iluminação adequada de ambientes internos das indústrias de sorvetes, é recomendo que sejam seguidos os requisitos da ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013. Iluminação de ambientes de trabalho. Parte 1: Interior.
h) Estocagem
Quando necessário, devem ser providenciadas facilidades adequadas para a estocagem de alimentos, ingredientes e substâncias químicas não alimentícias, como materiais de higienização, lubrificantes etc.
Quando necessário, as condições adequadas de estocagem de alimentos devem ser projetadas e construídas para:
• Permitir limpeza e manutenção adequadas;
• Evitar o acesso e instalação de pragas;
• Permitir que o alimento seja efetivamente protegido da contaminação durante a estocagem;
• Evitar ou minimizar a deterioração do produto pelo ambiente (por controle de temperatura e umidade).
Quando necessário, deve ser providenciado local separado e seguro para estocagem de materiais de limpeza e de substâncias tóxicas.
h.1) Recomendações adicionais:
• As câmaras com controle de temperatura devem apresentar as seguintes características:
• Antecâmara para proteção térmica
• Revestimento com material lavável e resistente
• Nível do piso igual ao da área externa
• Termômetro permitindo a leitura pelo lado externo
• Interruptor de segurança localizado na parte externa da câmera, com lâmpada piloto indicadora ligada – desligada”
• Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado
• Porta que permita a manutenção da temperatura interna.
• Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermética. (Portaria CVS-6/99, de 10.03.99)
Referências:
• Resolução – RDC Nº 267, DE 25 de setembro de 2003 – Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.
• ABNT NBR ISSO/CIE 8905-1:2013 – Iluminação de ambientes de trabalho Parte 1: Interior.
• Portaria CVS 6 de 10/03/1999 – DOE de 10/03/1999 – Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
• Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção,
• Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. (PAS – Programa Alimentos Seguros) – Rio de Janeiro – novembro de 2000 e adaptação em setembro de 2001.
*Edson Gonçalo – Assessor Técnico da ABIS
R&G Solutions
https://jgconsultoriaonline.wixsite.com/consultoria
https://danthasconsultoria.wixsite.com/website
Fone: +55 024 99226-4300
