As mudanças no comportamento de consumo apontam que combinar indulgência com saudabilidade vai além de um grande desafio, é uma excelente oportunidade para indústria de alimentos.

Afinal, alimentos saborosos e atraentes proporcionam boas experiências, que, em geral, são razões de recompra.
Os sorvetes são alimentos indulgentes e que entregam aos consumidores sensorialidade e sensação de prazer. Neste segmento o maior obstáculo é reduzir o conteúdo de açúcar sem uma diferença perceptível nas características organolépticas do produto.
Sorvetes com consistência apropriada e uniforme podem ser obtidos quando as soluções a serem congeladas possuem teores de açúcares totais mínimos de 13%, dependendo também do porcentual dos outros ingredientes e que, de certa forma, as modificam, como ocorre com a gordura, os sólidos não gordurosos, os estabilizantes e emulsificantes. Os teores de açúcares podem ainda sofrer variações de acordo com a região geográfica na qual os sorvetes são produzidos.
Em formulações tecnicamente balanceadas, os açúcares totais são resultantes da combinação de 10 a 12% de sacarose e 3 a 5% de xaropes derivados da hidrólise do milho. A doçura desejada para o sorvete é de aproximadamente o equivalente a 13 a 16% de sacarose em um total de 36 a 38% da mistura de sólidos (GOFF & HARTEL, 2013).
Os açúcares possuem papel importante nas formulações de gelados comestíveis, visto que, além de aumentarem a aceitação dos produtos, tornando-os doce e realçando a cremosidade e o frescor dos aromas, aumentam a depressão do ponto de congelamento da mistura, o que leva a uma maior taxa de fusão (GOFF & HARTEL, 2013).
Os açúcares adicionalmente influenciam na textura do sorvete, visto que afetam a viscosidade da matriz. Quando maior o peso molecular do açúcar, maior é a viscosidade da matriz, o que pode resultar em efeitos benéficos e ao mesmo tempo prejudiciais ao sorvete: matrizes com alta viscosidade tendem a resultar em produtos mais cremosos e com menor sensação de frio, porém com menor scoopability (CLARK, 2004).

Altos níveis de açúcares também podem reduzir a capacidade de aeração dos sorvestes (GOFF & HARTEL, 2013).
Remover o açúcar da formulação é sempre um desafio, pois se a combinação de ingredientes utilizada com o fim de repor este insumo não estiver bem balanceada, poderão ocorrer alterações no teor de sólidos e no ponto de congelamento do sorvete, comprometendo algumas características sensoriais, tais como: cremosidade, scoopability, sensação de frio, sabor e overrun.
Visando combinar indulgência e saudabilidade através da produção de sorvetes com teores reduzidos ou sem adição de açúcares, a Alibra Ingredientes desenvolveu sistemas que combinam polióis, fibras, estabilizantes, espessantes e emulsificantes e que resultam em gelados comestíveis com altos níveis de qualidade e sem alterações em textura, estrutura e sabor quando comparados as versões convencionais elaboradas com açúcar.
Dentre os produtos presentes no portfólio destaca-se o GENKORUP DIET F, sistema que permite a produção de gelados comestíveis, tanto base leite quanto base água, com perfil de congelamento semelhante a de um produto elaborado com açúcar, devido a combinação de polióis como maltitol (que têm um fator de depressão do ponto de congelamento comparável ao da sacarose) e sorbitol (que apresenta fator de depressão do ponto de congelamento superior ao da sacarose); corpo e textura equivalentes ao de um produto convencional, resultado da combinação de polióis, agentes de corpo e espessantes; ausência de sabor residual, proveniente do perfeito balanceamento entre polióis e edulcorantes de alta intensidade; overrun compatível com produtos convencionais, consequência da excelente combinação de estabilizantes e emulsificantes que facilitam a incorporação controlada de ar e auxiliam na estabilização das bolhas de ar.
A utilização de uma base pronta adequadamente balanceada como o GENKORUP DIET F, além de facilitar a logística de produção devido a redução do número de insumos, possibilita a remoção total ou parcial de açúcar das formulações, permitindo a produção de gelados comestíveis indulgentes, com baixo valor energético e com as mesmas características sensoriais de produtos tradicionais.

Referências Bibliográficas
CLARKE, C. The Science of Ice Cream. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004. 187p. (RSC Paperbacks).
GOFF, H.D.; HARTEL, R.W. Ice Cream (7th ed.). New York, NY: Springer U.S, 2013, 462p.