A indústria de gelados comestíveis é responsável pela fabricação de diferentes produtos, dentre eles, sorvetes, picolés, sorbets e sherbets.

Isso resulta em grande variedade de tamanhos, formatos, formulações e processos. E, para todas essas variantes, com a exceção dos gelados base água, a fonte láctea é o principal ingrediente sob ponto de vista tecnológico e econômico. Isso se deve ao fato de ser fonte de gordura e sólidos não gordurosos de leite (proteína, carboidratos e sais minerais) que são importantes para a cremosidade, incorporação de ar, controle de derretimento, entre outras características.

As principais fontes lácteas utilizadas pela indústria de gelados comestíveis são o leite fluído, leites em pó, soro de leite, concentrados lácteos e compostos lácteos. O leite fluído, por se tratar de um insumo com cerca de 87% de água (CLARKE, 2004), quando empregado normalmente é utilizado em conjunto das outras fontes lácteas em pó, a fim de entregar o conteúdo de sólidos não gordurosos de leite necessários para uma formulação de gelado comestível.

Além de ser o ingrediente mais importante na fabricação de gelados, respondendo por até 50% do conteúdo de sólidos de uma formulação, as fontes lácteas são também as matérias primas mais custosas para esta indústria, representando cerca de 60% a 80% dos gastos em insumos. Possuem ainda oscilação de preço significativa, já que diversos fatores podem influenciar sua produtividade, qualidade e comercialização como, por exemplo, clima, variação nos custos dos insumos para alimentação dos animais lactantes e até mesmo questões políticas e econômicas, como tributação e impostos.

Dados do MilkPoint demonstram que os preços pagos pelos leites em pó (integral e desnatado) sofreram variações de 30% a 40% desde 2018, chegando a 10% somente no mês de junho de 2020 (MILKPOINT, 2020). A grande flutuação no custo da principal matéria prima para produção de gelados comestíveis, torna o gerenciamento deste insumo extremamente importante para a saúde financeira de uma indústria de gelados comestíveis.

Figuras: Oscilação de preços das fontes lácteas (MILKPOINT, 2020)

Os compostos lácteos são boas alternativas para mitigar os efeitos da elevação dos custos das fontes lácteas, devido menores preços e oscilações. Por definição, os compostos lácteos são pós resultantes das misturas de leite e substâncias lácteas ou não lácteas, adicionados ou não de outras substâncias, com mínimo de 51% de ingredientes lácteos (BRASIL, 2007).

Por serem produtos formulados, diferentemente dos leites em pó, os compostos possuem composições variadas. Porém, em sua grande maioria, são produtos que buscam diminuir os custos de aplicação nas indústrias alimentícias. Para isto, substituem a gordura animal total ou parcialmente por gorduras vegetais e utilizam majoritariamente a proteína do soro de leite. Outros ingredientes ainda podem ser adicionados, como açúcares, estabilizantes, emulsificantes e aromas, a fim de adequar e garantir as características desejadas em sua aplicação.

Compostos lácteos com teores de gordura maiores do que o do leite em pó integral como o Alibra ML 3492, com ajustes de dosagem, conseguem dispensar a adição de gorduras em gelados comestíveis, pois entregam o conteúdo lipídico necessário sem elevar o teor de lactose para valores que resultariam em precipitação e, consequentemente, arenosidade no produto (GOFF & HARTEL, 2013). Ademais, nesta condição de ajuste de aplicação do composto lácteo, em processos sem homogeneização, ocorre a diminuição da percepção de gordura sólida durante o consumo, por resultar em glóbulos de gordura com tamanhos menores, melhor distribuição e com maior controle sob a coalescência, além de facilitar a fabricação em processos sem pasteurização, por não requerer o derretimento da gordura sólida durante o processamento.

Ainda por possuírem gorduras vegetais ao invés da gordura do leite, os compostos lácteos tendem a entregar maior rendimento e taxa de derretimento mais lenta comparada ao leite em pó, devido à melhor desestabilização das gorduras vegetais utilizadas, comparadas à gordura do leite (WAN ROSNANI & NOR AINI, 2000). A desestabilização da gordura durante a etapa de congelamento melhora a incorporação de ar, aumentando a produtividade. Além disso, a desestabilização também resulta em redes de gorduras mais bem estruturadas no momento do congelamento, resultando em melhor resistência ao derretimento (WAN ROSNANI & NOR AINI, 2000).

Para produtores que utilizam leite em pó integral, os compostos lácteos podem apresentar menor intensidade de sabor lácteo, pois o leite possui naturalmente gordura láctea, enquanto os compostos normalmente possuem gorduras vegetais com sabor neutro. A fim de mitigar essa defasagem, alguns compostos, como o Alibra ML 3492, são elaborados com gordura de leite em sua formulação, aprimorando a percepção de sabor lácteo. Porém, para alguns sabores de gelados comestíveis, a intensidade do sabor lácteo pode prejudicar a percepção da aromatização como, por exemplo, em aromas de frutas que necessitam de maior destaque para as notas frutadas e frescas, podendo demandar sobredosagem do saborizante. Neste caso, compostos como o Alibra ML 2323, com gordura vegetal, são boas possibilidades de aplicação.

As proteínas contribuem com a estrutura dos gelados comestíveis, através da emulsificação, aeração e capacidade de retenção de água (GOFF & HARTEL, 2013). Desta maneira é importante considerar o teor de proteína dos compostos lácteos no momento de aplicá-los. Compostos com teores menores de proteína, como o Alibra LM 267 são comumente utilizados como enriquecedores de calda, ou seja, diminuem o custo de matérias primas substituindo parcialmente leites em pó. Já os compostos com maiores teores de proteínas como Alibra ML 2323 e Alibra ML 3492, podem fazer a substituição total ou parcial do leite.

A redução do aporte financeiro em fontes lácteas através de compostos lácteos, pode resultar em cortes de gastos com matéria prima em até 40%, melhorando a competitividade econômica dos gelados e ainda possibilitando a aplicação do valor economizado em outros aspectos que tragam mais indulgência e agreguem mais valor ao produto, como recheios, coberturas e pedaços.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 28, de 12 de junho de 2007. Aprova o Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de composto lácteo. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Diário Oficial da União, 14 de junho de 2007. n. 113, Seção 1, pág. 8. 2007.

CLARKE, C. The Science of Ice Cream. RSC Paperbacks. 2004.

GOFF, H. Douglas; HARTEL, Richard W. Ice cream. Springer Science & Business Media. 2013.

MILKPOINT, Resumo de mercado. Preços recebidos pela indústria. Agosto de 2020.

WAN ROSNANI, A. I.; NOR AINI, Idris. Application of palm products in ice cream. 2000.

Elaborado por:

Lucas M. Campos – Esp. téc. Gelados Comestíveis